Pescado a la talla

Un platillo de pescadores Por José Carlos Aviña

 Nadie sabe a ciencia cierta de dónde es originario; incluso, contienden la paternidad lugareños de los pueblos de pescadores de las costas de Guerrero… y hasta de Veracruz, donde aseguran que fue ahí donde se cocinó por vez primera el riquísimo “Pescado a la talla”.

En cuanto al nombre: “creo que es porque es tallado, o será la talla del cliente que se lo come”, dice Santa de la O., lugareña de Barra Vieja, en Acapulco, que suena más como cuna de este famoso platillo.
Hace 35 años a doña Nicolasa se le ocurrió esta receta y ahora aunque ella ya no está, su familia la sigue al pie de la letra; todo empieza con un huachinango en charola lavado, untado con mayonesa, sal y adobo.
“El adobo es preparado con chile guajillo y sus especias, cebolla, laurel, mejorana, tomillo, ajo y va al carbón”, nos dice Santa.
Añade que no es un platillo de difícil preparación, pero sí requiere una sazón especial; el adobo es el secreto de la gente del lugar y es uno de los guisos de mayor demanda, pero también el mejor distintivo del pueblo de pescadores Barra Vieja, ubicado a 30 km. de Acapulco.
La playa Barra Vieja es considerada como una pequeña isla, debido a que está entre las caudalosas aguas del Río Papagayo, la Laguna de Tres Palos y un ramal de desfogue que sale hacia el Pacífico.
Cuenta con varios kilómetros de playa de 50 a 110 metros de ancho. Su arena es fina de color gris claro; como es mar abierto, el oleaje es continuo y varía de regular a fuerte; la pendiente es pronunciada.
Cerca de la playa existen varios negocios donde puedes disfrutar de mariscos, pero más que nada, del famoso pescado a la talla.
Fuera de Barra Vieja, muchos restaurantes lo sirven, pero la receta original es de este sitio, aunque nadie sabe el por qué de su nombre.
Después de prepararlo, hay que cocerlo en brazas al rojo vivo sobre una parrilla. “Es una parrilla doble donde se pone el pescado así, se voltea por el lado de la carne y ya”, indicó Santa.

Mientras que por espacio de 25 minutos el calor llega y dora la carne, en otras brazas, las tortillas hechas a mano, se tiran al comal y el platillo se sirve entre rodajas de cebolla, jitomate, naranja y limones.
En este sitio que no debe dejar de visitarse, también se ofrecen apetitosos platillos picantes, fragantes y… hasta afrodisíacos, así son los suculentos de Acapulco, una tierra de encanto que convive con el mar, un pueblo costero que tiene en los pescados y mariscos a sus principales heraldos del sabor y en la tradicional morisqueta -arroz blanco- a un aliado inseparable, a un fiel escudero gastronómico.
Tras disfrutar un rico pescado a la talla, no dejes de probar los tulipanes de frutas tropicales, unas bolitas de pasta rellenas de nieve y salsa de diversas frutas, el alfajor de coco acapulqueño, dulces de tamarindo y hasta dulce de chile.
A la hora de beber ten en cuenta a la petaquilla, un trago a base de mezcal y un concentrado de uvas silvestres de la región, conocido como sangre de Baco, un licor muy consumido en la zona.
Otro sitio donde también es preparado “de lujo” el platillo al que nos referimos, es La barra de Coyuca, que se encuentra aproximadamente a 16 km. del poblado de Pie de la Cuesta, sobre la franja costera; cuenta con vías de comunicación pavimentadas y también se puede llegar por la cabecera municipal, transportándote en lancha.
Aquí, la gastronomía típica del lugar, es el pescado a la talla, así como los mariscos, el pescado frito y los camarones y recetas culinarias exóticas como la iguana y el guinatan.

Lo que hace diferente al lugar, es que es una de las playas más extensas de la región, lugar tradicional con un encanto tropical, visitado por su hermosa puesta del sol, su extensa playa natural y la belleza de su laguna.
En cualquiera de estos dos sitios, puedes probar este platillo digno de una ovípara comida que deja un sabor a… regresar pronto a degustarlo.